徽菜介绍

安徽人的“吃论”有很多:春秋时期，老子说“治大国，可烹小鲜”，这就为治国定下了基调，类比，煲汤；后来管仲提出了“民以食为天”的至理名言。汉代淮南王刘安发明了豆腐。三国时期，曹操和他的儿子曹植写了《四季御膳制》、《寻贤宴》、《平乐宴》，对中国的“食疗”理论和宴会设计产生了很大影响。魏晋名家涂的《养生论》也有深远影响；明朝时，朱元璋首创了腊八粥，与之相关的还有朱洪武豆腐。清代桐城名人张颖著有《饭十二集》，全面阐述了饮食理论。微菜是中国八大菜系之一。据考证，微菜起源于唐宋，兴盛于明清、民国，菜谱数以千计。

晚年定居徽州祁门的晚唐诗人张说“桃花流水鳜鱼肥”，令人垂涎三尺。诗中提到的桂鱼是徽州山涧的石桂鱼，又名桃花桂，桃花盛开时肉质鲜美，最为鲜嫩。南宋时期，安徽南部山区的特产马蹄龟(甲鱼)和牛尾果子狸(果子狸)制作的菜肴闻名于世。

当时，宋高宗向学士王藻问“味”，王藻引用了北宋宣城诗人梅的两句诗:“沙里一只马蹄龟，雪天一只牛尾狸。惠州有很多竹笋和蔬菜。歙县郑文山出产的苗竹笋最有名。因为土质的原因，这种象牙笋非常娇嫩，扔在地上都会碎。是制作徽菜的好原料。

据说在杭州做生意的歙县人经常找老家的人问政笋的事。新安江下来的徽州人，剥了些竹笋，切成砂锅，用炭火炖。到了杭州，打开砂锅，香气几乎传遍了整个杭州。偏爱杭州的南宋，对徽州的山野菜情有独钟。郑文山的竹笋是贡品之一。

惠州食材丰富，出产800多种食用蔬菜、水果、菌类、淀粉、竹笋、野菜、花卉、药材，200多种饲养和野生动物。徽菜的原料也随着时间而变化。一些沿海地区的徽商不仅把山货从家乡带走，回国时还带回干贝、海参等海鲜，海鲜出现在徽菜中。

鳜鱼是淡水鱼中的极品，鲜嫩，香甜。从石台、贵池、安庆等地回屯溪的路上，徽商看到就会买。为了防止鱼变质，他们会一层一层地撒盐。回到家，鳜鱼皮有点臭，不忍心扔掉烧掉。没想到味道极好，臭鳜鱼闻名天下。

以前一般认为微菜的特点是油重、色重、火力重。现在总结为四点:以咸鲜为主，讲究原汁原味；注意消防工作；文化底蕴深厚；注意食补和养生。徽菜的烹饪方法有烧、炖、焖、蒸等。其中，炖煮不破坏原料的营养，使人更容易吸收。

回族文化中有新安医学，很多徽菜厨师都是新安医学的传承人。那些强身健体的食疗药膳也很早就被纳入了徽菜。《徽州文化百科全书》“徽菜”卷记载的87道徽菜中，有72道是绩溪人创制的。菜品方面，徽菜包括宴席菜、和谐菜(套餐)、五规、八菜十碗、大众菜、家常菜。在民间的宴席上，一个锅，六个大盘子，九碗六，十碗八等等都是相当讲究的。东望旧园，食中有乡愁。绩溪出来的胡适，虽是渐行渐远，但一直喜欢吃家乡菜，除了蝴蝶面，那是一锅。

胡适的妻子擅长这道菜，所以无论在北京还是在国外，胡适总是向朋友们推荐，锅香遍海内外，被称为“胡适一品锅”。

在历史的大潮中，没有一成不变的东西，徽菜也是如此。虽然今天的徽菜早已不是明清江南士绅富家青睐的乐道餐饮巨头，但20世纪以后，以其丰富的品种和深厚的文化底蕴，以江淮风味菜肴为代表的徽菜，触动了无数人的味蕾。