中国烹饪有什么特点？
养、助、益、补的概念最早见于《黄帝内经·索文》:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为补。气味与之结合，补充精华。这五物苦、苦、咸，各有千秋:散、闭、缓、急、坚或柔；四时五时藏，五味可病。”被认为是古代的平衡饮食理论，因为它包含了中国的阴阳平衡、脏腑协调、性味和谐、因地制宜的观点。也因为它符合中国的国情、民情和健康要求，并且沿用了几千年，所以很多学者认为，粮、果、畜、菜有机结合才是中国的传统膳食结构。
这里的“五谷滋养”指的是米、麦、豆、粟等五谷，能滋养五脏真气，“益脾健胃，一切福报皆以此为基础”，所以“得五谷者昌”。“五果助”是指各种鲜果、十果、硬果，能助五谷，营养均衡，即李时珍指出的“辅五谷粮以养民生”。“五畜有益”是指牛、羊、猪、狗等动物性食物，可以增进健康。“鲜食做美做大众”，可以弥补素食的不足。“五菜为馅”是指各种蔬菜，能丰富人体所需的维持生命的索、矿物质和粗纤维，“佐谷行气，疏通滞”；古人也认为“菜之根不倦，无所不能。”
在这种理念的指导下，中国烹饪一直注重烹饪原料的组合，如米饭配菜、肉菜、点心馅、方便面、肉菜、肉菜、肉菜、节假日、饭前蜜饯、备份水果等。更值得注意的是，中国的菜肴大多不是一种原料做成的，而是两种、三种、四种甚至更多种类，比如“全家福”、“罗汉斋”、“龙虎斗”、“佛跳墙”。这样，营养均衡的思想就可以直接贯彻到每一道菜里，显然有利于养食和保健。
另一方面，中国传统上非常重视食物和药物的结合。早在先秦时期，医生和厨师就已经默契配合，药食往往一致；后来虽然食药分离，但饮食仍以药为指导，医生也用食物治病。特别是古代医学的理论，如药物炮制、饮食清洁、偏嗜八戒、五禁调味、食物中毒、时令进补等，都被菜谱和美食经典直接或间接吸收，丰富了烹饪理论的内容。因此，中国的烹饪材料历来讲究药食同源，其根、茎、叶、花、果与皮、肉、骨、月、脏巧妙搭配，以满足食欲，滋补身体，治病强身，养生延年。这也是一种特殊意义上的养、助、益、补，也符合中医的养命调养理论。中国的烹饪菜肴(如燕窝粥、参鸡汤、虫草、金龟子、鸭祭)很受欢迎，就是这个原因。
第二，五味调和
有美食家对比过一些国家的菜的形象，说法国菜是鼻子的菜(香味重)，日本菜是眼睛的菜(颜色重)，中餐是舌头的菜(味道重)，美国菜时尚(变化快)，俄罗斯菜实惠(分量足)，上耳菜，非洲菜，印度菜有纪律(宗教影响大)。这种说法虽然不全面，但有一定的道理，揭示了这些蔬菜的特点和迷人的奥秘。
中餐重“味”，来自中矿！哲学中的五行学说。原始五行学说把自然现象和人类活动归结为水、火、木、金、土，把饮食归入土的范畴(因为大部分动植物都是靠土生长的)。五行学说认为，水、火、木、金、食物的味觉属性分别为咸、苦、酸、辛、甜，合称为五味，五味应受五行之治。厨师要想使五味和谐，从差异到平衡，就必须掌握“和”的技巧，达到“和”饮食的审美完美。根据五行学说，祖先还规定饮食的季节性要与五味五行相合，即“春酸、夏苦、秋辛、冬咸、滑甘”。
中国烹饪对“和”的强调，也与儒家的中庸之道和古典哲学美学的最高境界有关。“和”的本质是中和、协调、适度、中庸。反映在饮食上，就是硬、甜、咸、稠、大小、生与熟、冷与热、肉与光等对立因素的恰当统一；色、香、味、形、器、名、时、疗相辅相成；加热量和水施加量之间的适当平衡等。其中，口感的和谐很重要，《长兰本味》明确提出了八项标准:“久而不害，熟而不腐，甜而不糜，酸而不凉，咸而不减，辛而不烈，淡而不稀，肥而不腻(品而不烂，炖食不走样，糖不能太甜，醋不能太酸)。这一切都是为了追求“五味调和”作为一种风格，一种境界，一种美感，一种生活美学中的享受。
中国烹饪将“五味调和”放在菜肴制作和质量评价的首位。所以古代强调时序、适口、原味，现在强调清爽、开胃、爽口。历代名厨根据饮食审美的一般规律，主张以鲜咸为主，少加调料，一切以自然为主，尽量表现原料的自然美，提倡清淡。根据“物无定味，适口者为贵”的饮食美学的特殊要求，各地技艺精湛的老师灵活运用味道、材料、刀具。
对勺子、水、火、器具、炉子等的需求。对菜肴的质感施加积极的影响，使其入乡随俗，因人而变，因物而变，因时而变，因地而变，努力达到“一道菜独一无二，各种菜都好吃”的终极目标。因此，该香料的原料广泛；味觉模式有很多变化；调味力还好；味觉是深刻的；注重主料的朴素内涵；味觉的丰富性、差异性和独特性的辩证统一；品味结合了农村风俗、宗教信仰、民族习惯；味道因时、因地、因座、因人而异；品尝后回味悠长，用风味来刻画菜系，这是中国烹饪技术的精髓，也是中国烹饪的灵魂。
第三，奇与正相互转化
中国烹饪是一门变革和创新的学问。一手烹饪一手烹饪有辩证的方法，有对立统一的关系；另一方面，烹饪规则中既有积极的规则，也有消极的规则，所以我们可以以不变应万变，掌握厨房的主动权。
烹饪中的辩证方法表现在很多方面。比如选材上的肉与绳，刀口的大小，加热上的水火，调味上的厚与淡，质地上的绵与脆，烹饪上的冷与热，都反映了烹饪的内在矛盾，规定了菜肴的属性。比如烹饪材料和烹饪技术是内因和外因的关系，内因是烹饪的基础，外因是烹饪的条件。外因通过内因起作用，促进原料内部矛盾的转化，从而生产出理想的菜肴。再比如做菜一定要处理好一般和特殊的关系。比如大部分菜都想尽办法消除异味，而屯溪臭鱼、长沙臭干果都想尽办法强化。至于肯定与否定的规律，在烹饪中随处可见。否定一道老菜，肯定一道新菜，标志着烹饪技术的进步；不断否定和肯定，促进饮食文化的繁荣。
烹饪和勾兑分析也是如此。烹饪是一个加热的过程，主要表现为量变；烹饪是指菜品的成熟度，强调质变。很多烹饪方式的区别明显体现在加热程度和用水上，所以原料是否“耐煮”和热能的大小应该是烹饪的主要矛盾。至于“调味”，也要强调主料、主味、主调味力，这是矛盾的主导一面。无论是采用对流调味、扩散调味、渗透调味、风味物质热化学分解，还是循序渐进、最终决定，都要遵循质的互变规律，控制好调味的“度”，并与加热、水的应用巧妙结合，应该是卓有成效的。
所谓“标准”，就是一个常见的厨房法则，可以用简单控制复杂，举一反三，放之四海而皆准。像采购原材料要精心挑选，初加工材料要物尽其用，综合利用；切配菜要注意营养，操作时要注意卫生；均匀涂抹油和水，灵活使用炉具和传热介质；正确控制水温、油温，适时加料、调味、用火；勺子翻过来锅操纵灵活，水、汤、稠、油恰到好处；烹饪和时尚菜肴整齐有序；炉案紧密配合，各部门互相照应，等等。所谓“变着花样”，就是不走形式而采取的“临时应急措施”。如果材料的组成部分发生变化，技术也会随之变化；原料质地不理想，调味用火烧补救；若原料组合不同，应调整香精和料的比例；香料品种不全，可以用类似的东西代替；火力不能随心所欲的时候，不妨即兴发挥，跟着火成菜；灶具不顺手时，应随遇而安，依器变法；膏体过大或过小，适当调整火时间；如果油太稠或太稀，增加或减少肉汤的量，使其均匀；季节有春夏秋冬，技法要区分；客人分东西南北，口味要灵活。
定时和不定时相机的使用也是烹饪中的辩证方法。这是原则性和灵活性的统一，是对矛盾普遍性和特殊性的考虑。中餐之所以有别于西餐和工业食品，创造出数以万计的品种色彩，恰恰是因为它具有“以不变应万变，以不变应万变”这一极其重要的特性。
第四，常清
烹饪是一门艺术，也是一种饮食美学。在烹饪中，它具有自然美、社会生活美、艺术美和其他美的形式(如色、香、味、形、器、名、时、治)，菜肴中人的体力和智力的形象体现了这种美的本质。厨师根据自己的审美意识(即评判美的标准)进行审美活动(制作菜肴)，客人获得美感(欣快
欣赏、评价、享用菜肴)，李爽我能得到心理上的满足，而且是耳目一新。
烹饪是一项创造性的体力和脑力劳动。当厨师在厨房附近工作时，很难把注意力集中在他的眼睛、耳朵、鼻子、舌头和身体上。当他制作的佳肴呈现在客人面前，得到客人的欣赏和称赞时，就说明厨师的劳动创造了社会价值，得到了社会的肯定。这是对劳动者最大的安慰和回报，也是精神上最享受的时刻。这是事物的力的一面。
另一方面，当客人品尝道珍知道的美味菜肴时，他们不仅可以满足他们的饥饿，还可以大饱眼福。另一方面，日本的食物也可以通过判断名称、辨别颜色、观察形状、观看装置、闻香味、品尝和大饱眼福来增强他们的知识，获得精神上的享受，这是对象的乐趣。尤其是那些精致的工艺菜肴，融合了味觉艺术、色彩艺术和造型艺术，构思高雅，形象吉祥，风格喜闻乐见，深受中华民族的喜爱。构图分为宾主两部分，真真假假，疏密有致，节奏分明，形神兼备，色彩鲜艳，手法简练，卫生营养，就像工艺品一样，它的魅力能让客人感到愉悦。
中国的烹饪之所以能让人过瘾，和中国烹饪的指导思想有关。自古以来，中匡！人们把饮食之美作为生活审美的主要对象，要求不仅要吃得好，还要吃得开心。他们一直把吃和看结合起来，重视食、誉、美、美、趣、韵的协调。在这种情况下，无疑增加了烹饪的难度，提高了对烹饪的要求。中餐的烹饪技术比西餐复杂，主要原因也在这里。所以刀法高超，造型美观，容器豪华精致，具有观赏价值，应该是中国烹饪的又一特色。
综上所述，中国烹饪享誉世界，有“烹饪之国”的美誉，绝非偶然。这是其滋补、助补、调和五味、变奇为正、乐而乐四大特性完美结合的必然结果。这四个物质特性中，口感和滋养更是根本。所以，更概括地说，“以味为核心，以滋补为目的”是中国烹饪的本质特征。
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