有没有用药膳做的菜可以经常吃？

我国传统饮食中一直有“药食同源”的说法。很多人会时不时找来当归、枸杞等药材，给自己做一锅滋补汤，补充身体。很多餐馆经常卖有药材的菜，而且价格不菲，但大家还是对餐馆打出的“药膳”旗号趋之若鹜。

那么，药膳到底是什么，有什么作用，怎么吃呢？

4月14日，本报组织了“生活周刊药膳座谈会”。受邀参与讨论的专家有:中国中医科学院广安门医院食疗营养科主任王毅；中国烹饪协会副秘书长边疆；孙北京大学第一医院营养科主任；张北京中医药大学保健室教授；中国营养学会理事徐筠；以及中华医学会营养分会主任委员卢春景(按姓氏笔画排列)。

药膳是中医最高的饮食概念。

主持人:说到药膳，大家都很熟悉，但恐怕没有多少人知道它的确切定义。请问各位专家，药膳的定义是什么？

孙:药食同源，都是天然的东西。从更广泛的意义上来说，药膳就是药食结合，烹饪出具有辅助治疗作用的美味食物。

王毅:在中医学中，与饮食保健相关的概念有三个，分别是食补、食疗和药膳，其中药膳是最高级的。食疗起到了我们常说的保健作用，药膳则是作为一种辅助治疗。关于其严格定义，中医院校教材中的解释是:以辅助治疗某些疾病为目的，根据中医辨证论治原则，在饮食中加入一定比例的中药作为菜肴或其他食物，结合药物治疗和膳食营养，达到治疗疾病、恢复健康的目的。也就是说，药膳应该是严格按照中医和营养学的理论制作的食疗菜肴。不懂这些专业知识的人做出来的菜，就算放再多的中药，也不能称之为真正的药膳，最多能起到食补的作用。

主持人:很多普通人都有买些药材回家，自己做菜补补身体的经历。大家似乎都习惯性地把这个当成药膳。请问各位专家，人们对“药膳概念”有哪些误解

张:首先，药膳不是普通的食物。但是现在很多普通人只是根据自己对药材的了解，随意食用含有药材的食物，而不了解自己的情况，认为这就是“药膳”，这是非常不科学的。中医讲究辨证论治，同样适用于药膳。怎么吃跟每个人的体质、疾病、年龄、职业、外界环境都有很大关系。要注意人、时、病、地、季。另外，食物的量也很重要。有人认为人参是滋补品，一次吃半斤，导致烧坏身体。吃药膳之前，一定要先搞清楚自己的问题是什么。不是所有的疾病都能通过药膳治愈。就像勃起功能障碍一样，很多人都希望通过药膳来“弥补”，但其实这个病的原因有很多。比如有些病例是心理原因造成的，不能仅仅靠吃药膳治愈。

徐筠:没错。吃药膳因人而异。另外，中医讲究配伍，不同的药材会相互影响。你可能对某一种药材的作用非常了解，但如果与其他药材甚至食物搭配不当，就可能达不到你想要的效果。比如人参和萝卜不能同吃，这是大家熟悉的配伍禁忌。

孙:吃西药因人而异，因病而异。药膳中的中药也是药，当然对人也是对的。和看病一样，药膳还是应该给体弱多病的人吃。

卢春景:药膳，不仅是一道菜要搭配得当，一桌菜也要搭配得当。另外，中医讲究炮制方法，药膳自然也讲究烹调方法。同时，要用发展的眼光看待药膳。现在人的身体变了，疾病谱也变了，一些老的药用方子也要跟着变。

王毅:吃药膳有一个很重要的前提，就是如果你有疾病，可以通过药膳的配伍达到辅助治疗的作用。药膳的配制必须遵循药材的性质，尊重中医理论。同样的药材，水煮和煲汤，效果不一样。哪怕是一根普通的胡萝卜，我们在给不同的患者吃的时候，也会注意每个人的病情和体质，采取不同的剂量和方法来达到治疗的效果。另外，中药的研究更科学，药理更丰富，药膳更科学。比如冬虫夏草炖鸭，以前是药膳。过去人们认为冬虫夏草是仙丹，但现代科学认为冬虫夏草和蘑菇一样，属于同一种真菌。冬虫夏草炖鸭最好多放些蘑菇。所以，现在看来，冬虫夏草炖鸭是一种美味，但它根本不属于药膳。

不是每个人都会做药膳。

主持人:这样看来，吃药膳就不是一件随便的事情了，制作药膳也不是我们想象的那么简单。那么，普通人应该怎么吃药膳呢？有人能做吗？

王毅:药膳作为中医膳食营养理论中的最高概念，可以说是一门综合性学科，对制作人员的要求很高。想要成为一名合格的药膳老师，必须具备药理学、营养学、食品化学、食品工艺学、烹饪学等方面的知识，并且必须有正规的机构进行专业培训。

要求高到连一个简单的中医、营养师、厨师、药剂师都能掌握。普通人自然没有能力做药膳，或者说普通人家里做的有草药的菜不属于药膳的范畴。

前沿:毕竟普通人不是医生。对于国家对药材的要求，药材的药性，药材的配伍，普通人很难掌握这么丰富的知识。所以药膳不适合非专业人士，需要治疗疾病的人最好在专业人士的指导下食用。

徐筠:烹饪药膳的恐惧是药性没有掌握好，药味很浓。所以我们不赞成家里做药膳，比如党参、人参、西洋参，最好不要自己做。

孙:当然，如果人们真的想在菜肴中添加一些药材，也不是完全不可能。可以放一些无毒、温和、适宜的材料如莲子、薏米、百合、山药、枸杞子、大枣、麦冬等。，而且不要吃当归黄芪之类的其他。而且做饭的时候一定要以食物和药物为主，不要弄得一锅都是药。当然，这样做主要是起到调养甚至心理安慰的作用，并不具备药膳那样的治疗作用。

药膳是任何餐厅都卖不出去的。

主持人:现在很多餐厅都打着药膳的旗号，以“滋补”为卖点，吸引了很多消费者。那么，这些所谓的“药膳”有多科学，如何规范这类餐厅？

王毅:药膳管理有法可依。目前国家规定，从事药膳制作的相关单位必须经过卫生行政部门批准，才能制作药膳，否则不能在药膳上签字。中国中医科学院广安门医院食疗营养科是同类医院中唯一设有食疗营养科的中医医院，并没有给自己打药膳的旗号。此外，卫生部在1998第九号文件中公布了91种药品，包括葱、姜、蒜、蜂蜜。这91类药物以外的药材，根据“药食同源”理论，不能在食品中使用，而应根据药物症状的规定使用。

前沿:有些餐厅提供所谓的药膳。应该说这些餐厅的人大多不懂药膳，有时候卖的时候不知道放的是什么。听说有些餐厅卖所谓的药膳火锅。中医最忌讳辛辣油腻，火锅里全是“油水”。想想这锅能有什么药用价值。说白了，这就是利用大众追求健康的心理来达到赚钱的目的。在我看来，餐厅要做药膳，就要配备正规的药膳师。如果餐厅达不到这个要求，就不应该经营药膳。

张:目前，打着药膳旗号的餐馆太多了。据我观察，这些餐馆大多很不正规，很少有合格的。然而，消费者很少在饮食方面有问题。关键在于，餐厅为了控制成本，在菜品中加的药很少，而且往往是一桌吃，药性分散。吃了自然没问题，但是功效肯定是谈不上的。正规的药膳餐厅，应该配有正规的药膳厨师，对药材的搭配和加工非常了解。

卢春静:吃药膳要去正规的药膳餐厅，但是正规的药膳餐厅数量太少，因为经营药膳的成本很高。这个成本很大一部分是人工成本。除了正规的药膳老师，还应该有专业的美食指导，指导顾客如何选择适合自己的药膳。没有人能给他一碗完美的补汤。

多注意药膳不如营养搭配重要。

主持人:经过专家的讨论，一个概念已经非常清晰:药膳不仅仅是可以端上餐桌的食物，它的制作、吃法、对人群的适应都有严格的要求。然而，人们迫切需要通过传统医学和食品来追求健康。如何解决这个问题？

前沿:其实饮食上讲究营养搭配才是最重要的因素。不仅是药膳，餐厅也要配备懂烹饪的营养师。比如日本厨师只有一个营养卫生的资格证，整个培训需要八年才能完成，可见人们对饮食营养搭配的重视。中国烹饪协会正与劳动部合作培训营养配餐师。我们的想法是力争在五年内，全市中等以上水平的餐馆都有营养配餐员。

王毅:我们要有一个科学的通过饮食来调理身体的概念，就是不要太看重药膳的概念，要注重食物的营养搭配。就像很多人喜欢吃“大丰收”，因为它是新鲜的蔬菜。众所周知，大丰收的黄瓜中含有一种会破坏维生素c的酶，举这个例子是为了让大家知道，食物的营养成分和搭配是最重要的。

/20050428/n225364585.shtml