用基因写的每周食谱-精读摘录
№.1本书简介
№.2今日简介
. 3用奶粉做颜料的印度人
不同的种族对同一种食物有不同的反应。
乳糖被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖后，才能被人体吸收。如果一个人的身体缺乏乳糖酶，摄入的乳糖会在肠道内堆积，一方面会吸收水分引起渗透性腹泻，另一方面会产生气菌引起腹胀。
. 4猎人、牧民和乳糖不耐症
狩猎人没有稳定的食物来源，食物供应随季节变化，生活环境比较恶劣。乳糖不耐受其实是狩猎文明中的一种调节机制，可以让婴儿更早断奶。断奶可以使母体尽快从分娩中解脱出来，参与狩猎活动，也可以更快地恢复生育能力(因为母乳喂养会抑制生育)。
在牧民家庭，一般都有足够的鲜奶产品来维持婴儿的生长需求。对乳糖的耐受性使他们能够从容易获得的新鲜牛奶中吸收更多的营养。
. 5毁灭印第安人的元凶——酒精和糖
№.6酒精的遗传易感性
酒精和高热量垃圾食品对印度人的负面影响远远大于其他美国人。这种更易受一些外界物质引起的疾病影响的情况，医学上称为“遗传易感性”。
目前已知，个体对酒精的反应与人体内的八种基因有关，这些基因会影响肝脏中用于氧化酒精的酶——乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性。体内酶活性高的人氧化酒精更快，对酒精的耐受力更高；酶活性低的人更容易喝醉。
体内酒精脱氢酶活性高的人，往往属于最早从事农牧业的人种，也是历史上患痢疾的人种。痢疾传播的主要媒介之一是被人畜粪便污染的不洁水源。基因组学提出了从事农业生产的人为了避免痢疾，可能不喝不干净的水源而喝发酵饮料的假设；喝这些含乙醇的发酵饮料，要求其乙醇脱氢酶活性高。
直到400年前，印第安人的祖先还在寻找食物。这个在沙漠中狩猎的游牧民族的生活方式与农业社会和畜牧业有很大不同。他们没有那么多机会面对被牲畜粪便污染的水，所以没必要生产发酵饮料。所以酒和鲜奶一样，还是一种很难被他们的身体接受的饮料。这是由民族的进化史决定的。
. 7民族传统食品与健康
我们每个人都烙上了祖先的美食记忆。
为什么很多人离开故土，放弃传统饮食后，容易患上一些营养性疾病？因为身体和食物的联系被切断了。
为什么超市里的“健康食品”和健康专家的“健康食谱”并不适合所有人。我们对传统食物的生理和心理依赖不是偶然的，而是漫长的家族和民族历史留下的遗传密码。
. 8今日总结
日？2?古代的食物对现代人有用吗？
№.9今日简介
№.10追求“祖先饮食”能找到健康吗？
所有神奇的饮食方案都有一个相同的问题——试图抹去人与人之间的客观差异。
№.11访问爪哇食谱
大多数“祖先饮食”的倡导者过分简化了这些遗传过程中的差异。
№.12爪哇人根本没有形成统一的饮食习惯？
地理屏障的分隔，让生活在不同地区的人们面临完全不同的食物来源。外来者在这些岛屿上生活一段时间后，会在进化过程中被各种特殊的食物、环境和疾病压力重塑。这就是自然选择的力量。
人类祖先摄入的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素等营养成分比例可能根本不一致。换句话说，过去有，将来也不会有所谓的全人类最佳食谱。
№.13即使99.9%的基因序列相同，我们也是完全不同的人。
大多数科普书都会直接告诉我们，人类基因组中99.9%的序列在所有人群中都是完全相同的。但其实没那么简单。99.9%的同一性意味着我们DNA中每1000个核苷酸中有1个是不同的。问题是人类基因组中有超过30亿个核苷酸，这意味着不同个体之间有300万个核苷酸是不同的。1核苷酸的改变可能改变基因的表达，影响蛋白质或酶的功能。在这种情况下，你还觉得0.1%的差额是小事吗？怎样才能有一个适合每个人的健康饮食？
№.14食品中的化学物质促进了人类多样性的发展。
什么是次级化合物？事实上，食物不仅为食用者提供蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有强大的化学物质，植物学家称之为次级化合物。次生化合物通常是一个物种所特有的。人类食用植物时，次生化合物也会对人体产生特殊作用，如中毒、壮阳或有助孕等神奇功效。还有与本书讨论最相关的影响——引发基因突变。
近十年的科研成果证明，食物中的化学物质是影响基因表达、基因突变和自然选择的主要驱动力，甚至在很大程度上促进了人类多样性的发展。不同剂量的同一种次生化合物对人体会产生不同的影响。比如拉丁美洲常用的调味剂土荆芥，通过加大剂量可以缓解胀气，但一旦孕妇误食过量，就可能导致流产。
№.15今日总结
日？3?过敏和地中海饮食
№.16今日指南
№.17蚕豆与疟疾
局部疾病的发生是基因对特殊环境和食物的一种适应行为。因为这些患“巴格达热”的年轻人也获得了更强的抗疟疾能力。
№.18基因与疟疾免疫
有些人会由于基因变异而缺乏一种酶，这种酶的缺乏会使他们对一些食物和药物过敏。但正是因为这种酶活性的降低，它们才会获得对疟疾的免疫力或抵抗力。
在基因层面，我们对一种药物的适应最终表现为一种酶的缺陷。
№.19 G6PD缺陷
镰状细胞贫血是一种“红细胞缺陷”(G6PD)疾病，可能是人们长期面临疟疾威胁时的一种进化适应。至少在过去的5000年里，疟疾等传染病已经成为重要的自然选择压力，并对我们的进化过程产生了影响。
G6PD缺乏症本身不会导致任何严重后果，但如果G6PD缺乏症患者食用蚕豆或服用抗疟药物，则可能导致致命结果。
№.20传统地中海饮食
目前，传统的地中海饮食作为一种预防心脏病的健康饮食在全世界被广泛采用。据调查，克里特山居民的冠状动脉疾病死亡率低于世界上任何其他地区，比美国低40倍，尽管他们的总脂肪摄入量是美国人的3倍。
他们开始探索橄榄油的特殊用途:1。克里特人每天摄入的脂肪比美国人多，但其中78%是来自橄榄或橄榄油的单不饱和脂肪酸。2.克里特人在很大程度上继承了祖先的饮食习惯。
№.21传统地中海饮食是普遍适用的健康食谱吗？
不同人群对脂类的吸收和代谢存在较大差异。因为几千年来大量食用橄榄油的习惯，克里特人在基因层面已经适应了。如果你不是克里特岛人，你还可以吐槽橄榄油，但你可能无法像他们一样从中吸收营养。
遗传因素并不是克里特人喜欢橄榄油的唯一原因。克里特岛人的饮食习惯也受到希腊宗教禁食习俗和当地野生绿色植物的影响。克里特岛饮食对健康的影响深深植根于那片土地、遗传背景和文化习惯，我们不能指望在其他地方复制这种好处。
№.22今日总结
日？4?可以吃辣吗？
№.23今日简介
№.24被辣椒“破坏”的关系
我们的味觉偏好取决于基因、居住地、文化和个人经历之间的相互关系所产生的奇妙化学反应。
“超级味觉者”和“慢味觉者”舌上的菌状乳头(包括味蕾)分布密度有很大差异，位于5号染色体和7号染色体上的两个遗传等位基因也有差异。
为什么辣椒这么辣？
“定向威慑”:因为哺乳动物无法帮助辣椒繁衍后代，所以辣椒向哺乳动物展示自己的武器，防止它们靠得太近。鸟类、爬行动物或两栖动物对辣椒素的反应并不强烈，只有哺乳动物天生害怕辣椒素。
一些生物学家认为，人类食用辣椒的背后有一个不可否认的健康因素，即辣椒可以杀死肉类中的寄生虫和微生物，降低毒性，并具有类似抗生素的作用，可以防止食物腐败。
进一步研究发现，这种类似抗生素的作用并不是辣椒独有的，许多用于烹饪肉类的香料也有类似的功能。食物中的细菌不是坐以待毙的，细菌发展出了抵抗传统香料的能力，或者出现了新品种的细菌，人们致力于寻找新的香料来抵抗细菌。从这个角度来说，某个地区的传统食谱，其实就是一部共同进化与感染性胃肠疾病的斗争史。
№.26香豆素对纳瓦霍人的影响
香豆素对纳瓦霍人有特殊作用，因为纳瓦霍人是世界上已知携带两种特殊白蛋白等位基因的少数民族之一，这两种基因可以诱导机体对香豆素产生急性反应。
№.27基因治疗和营养干预手段
科学家发现，十分之一的男性急性心力衰竭和十二分之一的女性急性心力衰竭是由血液中的同型半胱氨酸水平引起的。有一种特殊的基因影响血液中的同型半胱氨酸水平，这种基因在叶酸代谢中起着关键作用。只要增加叶酸的摄入量，就可以降低该人群血栓形成和急性心力衰竭的发生率。而且孕妇摄入更多的叶酸也可以降低胎儿先天性神经管缺陷的概率。在同型半胱氨酸的治疗上，我们不需要依赖昂贵的基因疗法，而是可以巧妙地利用基因与营养素的相互作用来解决这个问题。
№.28今日总结
日？5?传统食物的作用
№.29今日简介
为什么糖尿病会成为印度人的健康杀手？
. 31传统食物保护印度人不患糖尿病。
Seri人食用传统食物后，血糖水平与胰岛素释放水平同步，不会对人体产生不良反应。珍妮称这些传统的沙漠食物为“缓释食品”
№.32为什么欧洲人不易患糖尿病？
在以下四种环境中，糖尿病的发病率会增加:
当一个种族开始进入农耕文明，开始吃庄稼的时候，他们曾经吃的大量野生植物就会从他们的食谱中消失。结果，许多以前保护它们的化合物不再起作用。
随着人工养殖技术的发展，传统食品中所含的有益物质逐渐被淘汰。
17世纪工业革命爆发后，精制食品取代了谷物，会使人的血糖水平和胰岛素敏感度翻倍。
快餐和久坐的生活方式使现代人的健康状况比以往任何时候都更差。
№.33基因治疗中的缺陷
№.34传统食物拯救夏威夷健康危机。
埃里克和他的同伴建立了Ka'ala农场，将水带回农田，使当地的作物焕发出新的活力，包括“芋头”种植技术的传承。
对于当地人来说，恢复芋头田不仅恢复了与祖先的历史传承，也恢复了传统湿地的生态环境，使一直生活在芋头田的濒危鸟类数量得以恢复，有利于当地野生动物的生存。而且，就像澳大利亚和美国的沙漠中的传统食物一样，吃芋头也能使人的血脂和血糖水平保持相对稳定。
对于芋头田的恢复，对夏威夷人有三个好处:
(1)还原与祖先的历史传承。
(2)恢复湿地生态环境有利于野生动物的生存。
(3)吃芋头有利于血糖和血脂的稳定。
№.35今日总结
你的祖先长期浸泡的食物，可能对你最有益。