中国蒸菜之乡湖北天门。

2065 438+00 4月28日上午，在首届中国(天门)蒸品文化节开幕式上，天门市委副书记、市长从中国烹饪协会会长苏手中接过“中国蒸品之乡”的牌匾。这标志着天门是“中国蒸菜之乡”，天门蒸菜产业进入了一个新的发展阶段。

中国烹饪协会会长苏指出，天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独具特色的传统蒸菜技术体系，而且发展历史悠久，文化积淀深厚，风味个性鲜明，消费市场广阔。天门蒸菜以其独特的烹饪技艺、风味特色和丰富的人文内涵享誉海内外，具有浓郁的地方风味。“不煮不蒸不宴”是天门蒸菜的真实写照。中国烹饪协会认定天门为“中国蒸菜之乡”，标志着天门拥有中国蒸菜知名品牌。希望天门珍惜这个品牌，做大做强，形成蒸菜产业的食品供应基地、人才培养储备基地和蒸菜物流基地，把历史悠久、独具特色、绿色无公害、口味独特的天门蒸菜推向全国和世界。

《舌尖上的中国2》第四集导演邓杰认为，天门蒸菜是最具代表性的“蒸”的形式呈现。“天门蒸菜历史悠久。虽然我们是从家常的角度来说，但是影片中会有很多经典的菜肴，比如清蒸扇贝、清蒸猪肉、清蒸排骨...我们拍了一个普通的天门人家，拍了四五天。

湖北楚文化学会副会长林升说，田面地区蒸菜的盛行与当地的环境有关。在古代，田面周围有许多湖泊(包括现在的洪湖)，当地居民大多以捕鱼为生，大部分时间都住在渔船上。如果是炒菜，容易凉，而蒸菜有保温、省时、风味独特的优点。随着时间的推移，蒸菜逐渐成为当地的特色食品。林升说，田面一带素有“无所不能蒸”之称，如鱼里的清蒸鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼，肉里的清蒸猪肉(猪肉、牛肉都可以蒸)，素菜里的菊花、萝卜、莲藕、南瓜、土豆都可以蒸。正是因为取材容易，制作方便，口味独特，天门蒸菜才能进入舌尖上的中国。

“无菜不蒸，无宴不宴”天门蒸菜

在天门广为流传的“三蒸九扣十碗，不是不请客的蒸笼”，形象地说明了蒸菜在天门饮食文化中的地位。“蒸”是湖北菜系中常见的烹饪方法之一。用这种烹饪方法制作的菜肴——蒸菜，已驰名中外，受到人们的广泛赞誉。

关于蒸菜的起源，众说纷纭，有美丽的传说，也有偶然的文字记载。

天门蒸菜，又称竟陵蒸菜。它的历史源远流长。据天门县志记载，天门石家河文化发掘中已出现陶罐、壶、陶罐等文物，距今已有6000多年历史。石家河文明在当时的部落群体中，已经发展到相当于21世纪的美国纽约，占据了相当的地位和规模。呈现出“长碎珠照地，大煮玉连村香”的景象。

甑是指古代的蒸炊具，底部有许多小孔，放在甑上蒸煮，就像现代的蒸笼一样。在石家河文明的发掘中，也有稻种的残迹和鸡鸭鱼肉的遗存。这说明早在6000年前，天门就用蒸来烹饪食物，最初的蒸菜是在米饭上蒸的。蒸菜最早的烹饪方法是“蒸”。“蒸”原料直接蒸在米饭上，不加调料或少加调料。比如在米饭上放几个鸡蛋，胡萝卜，培根，鱼，同时蒸。在《齐·姚敏书》中，魏末的贾思勰详细描述了蒸的烹调方法和蒸鲷鱼的方法。

王莽取代汉朝后，天灾人祸频发，形势每况愈下，人民苦不堪言。17年深秋，王匡、王峰揭开白湖，遭到地主武装和官兵的夹击，陷于粮荒。虽然农民大多靠挖野荸荠和野菜充饥，但听到消息后，还是热情地捐了一些春旱的粮食来帮助叛军。然而，杯水车薪是无济于事的。于是王氏兄弟命令士兵们把这些粮食磨成米粉，和野菜拌在一起蒸，让原本难以下咽的野菜变成了美味。从此，这种蒸蔬菜的方法流传到各地，被称为“邝风菜”和“绿林菜”。可见，早在汉代天门，就有了粉蒸菜。

公元350年，东晋僧人支遁驻西溪塔寺时，因爱蒸蔬菜而闻名。

唐朝时，茶圣陆羽和他的导师智吉禅师长期居住在西塔寺，日夜陪伴在莲花湖旁，与莲藕为伍。那句“西湖之舟十里长，半是莲”，那句“荷叶裙裾一色裁，芙蓉开两面脸”，真是令人动容。撩人的莲花湖，不得不让他们在莲藕上下功夫，最后变成了一道清新爽口的蒸莲菜。“东湖鲫鱼，西湖莲藕，南门包子，北门酒”至今仍在天门广为流传。从此，鲁豫的蒸菜从寺院传到民间，从素菜传到素菜。

民国以来，经过20世纪20年代的稳定期，到了30年代，天门的餐饮服务业有了很大的发展，出现了一些综合性餐馆，如松茂酒馆、春茂酒家等。他们虽然经历了曲折，但总是在曲折中发展前进。尤其是在改革开放深入发展的今天，取得了长足的进步。正是这些酒楼的出现和壮大，培养了一代又一代名师:从天门大厨倪居娃、倪到潘笼师傅毕落子。敬20世纪中国烹饪大师、、梁，以及青年厨师、张在祥、袁。他们努力从民间汲取营养，总结继承前人经验，坚持开拓创新，融合红白案工艺，扩大原料范围，将单一品种原料变为综合类原料，使许多山珍海味甚至部分海鲜也以调味的形式蒸熟，使局内一隅的“天门三蒸”发展为“八宝上市，水陆混合，咸宜配素菜，技术融合，相互辉映，相互渗透”

长期以来，对素有“善淡水烹，善蒸菜”之称的中国鄂菜的整体认识一直处于模糊状态。耿银忠春随中国烹饪协会专家组来到湖北省天门市。在认定天门为“中国蒸菜之乡”的过程中，他对以天门为中心的江汉平原的蒸菜，尤其是天门市的蒸菜有了系统全面的了解。其实他也对湖北美食有了进一步的感知和了解。

天门蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技艺多彩、受众广泛，更重要的是天门蒸菜在中国传统养生的意义上，具有丰富的历史内涵和文化价值。即使用现代营养学的科学原理来分析天门蒸菜，它在某种意义上也是一种“科学”的吃法。

总之，无论是从天门蒸菜的历史背景和文化意义，还是从菜系本身的天然优势来看，天门的蒸菜体系都是中国一绝。如果天门被称为“中国蒸菜之乡”，那是毫无疑问的。同样，如果夸张地说“天下蒸菜出青天”，也无可厚非。