营养与食品卫生的基本原理是什么？

食物是人类生存的基本物质。人们每天必须摄入一定量的食物来维持生命和健康，保证身体的正常生长发育和从事各种活动。从外界获取食物以满足人体生理需求的过程称为营养。食品营养与卫生学是研究食品中各种营养素与人体健康关系的科学，包括营养学和食品卫生学两部分。营养学是一门研究食物和人类健康之间关系的科学。除了如何使人类在最经济的条件下获得最合理的营养外，主要研究:(1)食物的营养成分及其检测；(2)食物的摄取、消化、吸收、代谢和排泄的过程；(3)营养素的作用机制及其相互关系；(4)营养与膳食问题，不同年龄、生理状态和不同活动(劳动)强度的营养需求和食物供给；(5)营养和疾病预防；(6)食品加工对营养成分的影响。

人在不同条件下对营养素的需求是不同的。当必需营养素摄入不足时，经过一定时间就会出现营养素缺乏，长期营养素缺乏会造成营养缺乏。人体营养素的缺乏首先发生生化变化，然后是生理功能变化，最后是病理变化。？

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。食品卫生的主要内容有:(1)食品中可能存在的主要有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理和预防措施(食品卫生概论)；(2)各类食品的主要卫生问题；(3)食品卫生质量标准和食品卫生质量鉴定；(4)食物中毒及其预防、食品卫生监督管理等。如果人体摄入的食物中含有一些有害生物(细菌、霉菌、寄生虫、昆虫等。)，有毒化学品或放射性物质由于变质、污染或其他原因，可能危害人体健康，引起传染病、食物中毒、寄生虫病、急性或慢性中毒、癌症甚至后代畸形和基因突变。？

食品营养和食品卫生是两个独立而又密切相关的范畴。在食品加工和生产过程中，它们成为一个统一的整体，以提高食品质量和卫生，确保食品安全，保护人民健康。营养是维持人类生命的前提，是保证身心健康的物质基础，是人类康复的重要条件。另外，营养与人的智商、身高、寿命密切相关。食物营养学的理论知识就是告诉人们吃什么，怎么吃，吃多少，从而更好地保证身体健康。营养素摄入不当、摄入不足或摄入过量都会影响人体健康。科学家发现，人类十大致命疾病中，有六种与饮食有关，分别是心脏病、癌症、中风、动脉硬化、糖尿病和肝硬化。因此，讲究科学营养、合理膳食结构和饮食习惯，关系到民族的兴衰和国家的富强。？

作为食品，第一要求是安全卫生，因为直接关系到消费者的健康和生命。近年来，由于人为对自然环境的破坏，大量的工业废物污染、农药污染和残留造成了严重的水污染和食品污染，各种污染物通过生物链富集，极大地威胁着人类的健康和生命。目前已发现因饮用水不符合卫生要求而引发的疾病有50多种。全球乙肝病毒携带者超过3亿，中国有近1亿人。据卫生部统计，我国前三位的疾病是肿瘤、脑血管疾病和缺血性心脏病，这三种疾病与食品的营养和卫生密切相关。中国每天约有654.38+0.3万人死于慢性病，约占总死亡人数的70%，中国潜在预期寿命因慢性病导致的死亡损失63%。与环境因素和食物污染有关的死亡原因占死亡率的90%。？

目前已确认的人类致癌物有20多种，潜在的疑似致癌物有数百种，且数量和种类不断增加。食品中的强致癌物包括黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等无机致癌物，这些都是食品卫生标准中严格限制的。研究表明，目前致癌因素中，饮食占35%。？

二、食品营养与卫生发展史？

在漫长的生活实践中，人类对营养的认识逐渐从感性经验转变为科学认识。在中国，从三千年前的《食医》、《黄帝内经》和各种医学著作中就有关于饮食的论述，如“药食同源”、“食同功”等理论。《黄帝内经苏文》中有“五谷为补，五果为助，五畜为益，五菜为补”的饮食养生记载。这和现代营养学中的配餐原理非常相似。现代营养学创立于十八世纪中叶。k·w·舍勒和J·普里斯特利对氮、氧、二氧化碳的发现，罗莫诺夫关于物质守恒的论述，拉瓦锡关于呼吸是氧化燃烧的理论，列奥谬尔关于消化是化学过程的论断等一系列富有启发性的生物学成就，使营养学走上了现代科学发展的轨道。特别是在19世纪，李-埃比格的碳、氢、氮的定量方法以及由此建立的食物成分和物质代谢的概念，的氮平衡理论，鲁布纳的热能代谢体表面积法则，等热价法则和鲁布纳的产热系数，阿特沃特完成的大量人体消化吸收实验，氧弹热量计和阿特沃特的产热系数——这三代师生以其辉煌的科学成就成为现代营养学的主要奠基者。？

整个十九世纪到二十世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。Mage-ndie1816认为蛋白质是生命所必需的，K. Tho-mas提出了蛋白质的生物学价值(BV)并定量表示。第一个氨基酸亮氨酸是Wollastor在1810年发现的。苏氨酸在1935被Rose提出后，至今没有新的氨基酸被提出。Rose在1938中论证了成人有八种必需氨基酸，Burr Schmidt在1929中证明了亚油酸是人体必需脂肪酸。1844年首次知道血液中有糖，1856年伯纳德发现了肝糖原。1912 Funk提出了人体必需的“生命胺”，1920将其命名为维生素。随后，维生素A和B(1913 ~ 1915)、维生素C(1917)、维生素D(1922)相继提出，直至1947。。

第二次世界大战后，分子生物学的划时代进展促进了营养生理学和营养生物化学的发展。1943期间，美国国家科学院(NAS)和美国国家营养研究委员会(NRC)首次提出了面向所有社会群体的膳食供应建议(RAD)。此后，其他国家或社会组织相继修订并公布了类似的推荐膳食供给量建议，作为人群合理营养的科学依据。中国在二十世纪初开始建立现代营养学。1913前后，第一次看到我们自己食物的营养成分分析和一些人营养状况的调查报告。发表营养学论文的《中国生理学杂志》创刊于1927。1939中华医学会提出了中国历史上第一个推荐膳食津贴建议。建国初期，国家改组成立营养研究机构，在各级医学院校开设营养与健康课程，培养专业人才。我们在粮食适宜粉碎度研究、提高粗粮消化率研究、军粮抗氧化研究、儿童代乳品开发、各地食物营养成分分析、食物成分表整理出版、不同地区各类人群营养调查、特殊条件下劳动人民健康膳食与营养缺乏调查预防等多个方面开展了卓有成效的工作。《营养学杂志》创刊于1956年，1958年开展了中国历史上第一次全国营养调查，1963年中华医学会营养学会提出了建国后第一个推荐膳食津贴建议。？

改革开放后，中国的食物与营养发展取得了巨大成就。自20世纪90年代《中国食物结构改革与发展纲要》颁布以来，中国国民经济持续发展，农业和农村经济发展进入新阶段，实现了从农产品长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变。人民生活水平不断提高，促进了粮食需求的持续增长和全民营养状况的改善。社会主义市场经济体制的逐步建立，为粮食发展创造了良好的外部环境。科学进步已经渗透到食品发展的各个方面，加速了传统食品的改造，拓宽了食品发展的空间。中国的食物营养进入了一个新的发展阶段。？

人类在食品卫生与自身健康的关系上积累了许多宝贵的经验。3000多年前的周朝，不仅可以控制一定的卫生条件，生产酒、醋、酱等发酵食品，还设置了“令任”，专门从事食品冷藏和防腐。东汉时期，张仲景在《金匮要略》中记载:“六畜同死，则有毒而不可食”；“米饭之类的肉是不能吃的”；“脏米饭，恶心的肉，臭鱼，都是害人的。”《唐律》规定了处理腐败食品的法律规范，如“胸肉一次有毒，其余速烧，违者九十棍；如果和别人一起吃饭，出卖病号一年；结果死的都是扭曲的。”中国自南北朝以来，历代皇帝都设有光禄寺秘书，为统治者的肉安服务。皇宫里有专职人员检查食物，有时还会用服务员做实验品尝。在几千年的封建社会里，劳动人民积累的丰富的食品卫生知识被用来为统治阶级服务。1928年国民党政府公布了屠宰规则和实施细则，1935年颁布了肉品检验实施细则，但没有组织人员和经费的保证。1949新中国成立后，党和政府十分关心人民健康和农牧业发展，制定了一系列卫生检验法规。1959制定了《肉类卫生检验试行条例》(即四个条例——农业部、卫生部、外贸部、商务部)。65438-0979国务院发布《中华人民共和国食品卫生管理条例》和《肉及肉制品卫生管理办法》。1982年，全国人大常委会颁布了《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，该法于1983年7月开始实施。第八届NPC人大常委会通过了《中华人民共和国食品卫生法》。为加强集贸市场食品卫生管理，卫生部于2003年3月发布了《集贸市场食品卫生管理规定》，并于1年5月起施行。

近年来，食品加工掺假违法行为屡禁不止，偷工减料、滥用食品添加剂等问题日益突出。为确保食品质量安全，国家质检总局将于2003年对肉类、罐头、饮料等食品实施市场准入制度，依法实施食品质量监管。此外，我国食品卫生在理论和技术上取得了重要进展，如对农药、霉菌毒素等因素的调查、研究和控制；食品毒理学方法和理论的研究、建立和应用；服务于国家经济政策及其反馈管理措施和宏观咨询。我国食品卫生学在学科建设、学术进步和监督管理上了一个新台阶。