傅山与太原名小吃“脑”
名医的故事|傅山与“心灵”
颜润红
什么是“大脑”？普通人恐怕很难和美食联系在一起。殊不知，它的确是当地的“名吃”，是一种特殊的“药膳”，是明末清初山西名人傅山发明的。
傅山(1607-1684)，山西阳曲(今太原)人。傅山出生于书香门第，祖父是秀才，父亲是龚升。他从小博览群书，才华横溢。14岁时进士，受到当时山西巡抚文泰卿、袁继贤的高度重视和赏识。沈嘉革命后(1644)，由于道统观念浓厚，认为满清入中原是“亡国灭天下”，于是出家为僧，自称“道士朱翊”，打着行医传教的幌子，秘密从事反清活动。抗清失败后，坚持不与清廷合作，维护民族气节，住乡野，议书画。他的朋友曾评价他“言不如诗，诗不如画，画不如医，医不如人”。这一评价，给了德才兼备、精通医儒的傅山一个大概的图景。
“心”考
“脑”作为一个食品名称，并非傅山首创。据考证，始于14世纪末(元末明初)。《水浒传》第五十一集有卖“脑”的饭馆，可见当时已经有卖“脑”的饭馆了。当时“大脑”用的是什么材料，怎么做的，不得而知。作为一种食物，“脑”不仅仅是太原的传统名吃。上海有一种很有名的美食叫“脑”，和太原的“脑”在原料和做法上完全不同。但无论如何，一提到“心”，人们总会想到太原的名吃和傅山先生。这是因为太原的“心”是傅山发明的。太原的“心”，最有养生价值，最有文化底蕴。
据说，傅山在中年丧妻后，再也没有继续侍奉母亲。他的母亲年老体弱，躺在病床上。为了让母亲长寿，傅山研制了以肥羊肉、莲藕、山药、黄芪、高良姜、烩面、黄酒、酒糟等八种药材和食物为原料的“八珍汤”，作为老年人冬季食用的早餐和滋补品。经过一个冬天的精心治疗，他的母亲百病痊愈，精神焕发。从此，“八珍汤”的名字不胫而走，人们称之为“名医孝心之药”，纷纷上门索要这种食物。当时清军进入中原，傅山决心反清复明，于是将“八珍汤”改名为“脑”，意思是反清复明需要用脑。当时甘肃一个叫嘎(G·m:)的移民在太原南仓巷开了一家专门剪羊的饭馆，生意清淡。傅山怀着济世济贫的愿望，教他“心法”的编制方法。并亲自为这家餐厅题写牌匾，取名“清和园”。每当有病人身体虚弱，需要滋补时，傅山就会让他们吃“清和源”的“心神”，这种“心神”被傅山广泛宣传，保健效果显著。300年前太原的“清和园”餐厅，热闹非凡，人头攒动。需要注意的是，“清和园”酒楼原位于太原南仓巷中段西侧，民国时迁至太原桥头街。
傅山发明的“心灵”只是民间流传，并没有记载在书籍中。这是因为在屡建文字狱的清代，没有人愿意用纸笔把傅山深刻曲折的反清复明。从“脑”的配方来看，它是一种具有深刻的药物配伍原理和特定剂量的补药，这也可以证明它是傅山发明的。
“心神”的配方及服用注意事项。
“脑”的制作方法是:以羊肉、山药、莲藕为原料，先将羊肉切块，放入锅中用大火煮开，加入花椒、黄芪、高良姜，用小火煮，然后取出，将酒糟汁放入锅中煮沸，加入料酒，炖面条煮至面糊汤，再将羊肉块、煮熟的山药、莲藕放入碗中。品尝时能感受到药、酒、羊肉的混合香味，风味独特。越吃越想吃。
吃“脑”的时候，一般会配上腌韭菜和“帽盒”。腌韭菜就像吃药的药物底火。“帽盒”是一种烤面包，呈短圆柱形，中间中空。它是由未发酵的面粉壳，放在一起，在炉中烘烤而成。喝“脑”的时候，把“帽盒”打碎成小块，泡进去。
到了清代，山西榆次也有几家餐馆经营“脑补”，其中以“庆生园”和“脑补”最为著名，其特点是选用的羊肉是上等的肥山羊肉，而不是羊肉。一碗“脑”一般是四块肥山羊肉，两块长山药，两块莲藕和白汤，调料是自己加的。
在山西晋中，除了太原和榆次，还有昔阳的“心神”。昔阳的“脑”与太原的“何晴元”和榆次的“庆生元”“脑”一脉相承。在吃法上，太原和榆次的“脑”配一点小麦和一个帽盒，昔阳的“脑”配饺子。“脑”做好之后，饺子煮熟捞出来放到碗里。
傅山对吃“脑”的季节和时间有特殊要求。每年，从印石到石矛(凌晨3点到7点)，“大脑”都会在春季上市销售。以前的餐馆，早上挂灯笼卖“脑浆”。有两种方法可以说明这样做的好处。一个是鼓励食客早上锻炼，既有滋补又有锻炼效果，一举两得；也有说傅山在黎明前就让人提着灯笼来，意思是“天不要人亮”。
我个人觉得这里面有很深的医学道理。如前所述，中医养生要遵循“天人相应”的原则。从“心”的角度来说，属于温补人体阳气不足的药膳。从现代营养学的角度来看，属于高脂肪、高蛋白、高热量的食物。凌晨3点至7点，自然界阳气上升，此时气温最低。但是，“阴盛”现在有一种新的减肥理论，就是少吃，尤其是早餐，要吃饱。只要提到吃饭时间，一天就能保证足够的能量，不会营养过剩。这一理论与古代“尽早抓脑”的传统不谋而合。现在很多人习惯不吃早饭就吃太多。从中医养生理论的角度来说，这是“逆天”，对健康危害很大。
必须指出的是，“脑”属于中医的药膳，必须遵循服用药膳的原则，即辨证饮食、三因(因人、因地、因时)。所谓辩证饮食，就是把药膳当药吃。所有的药都是有偏的，中医治病的原则通俗的说就是“以偏正偏”，药膳有偏，和药物相比只是程度上的区别。所以药膳一定要适合人，具体来说就是“脑”，其性温而升，所以适合寒性体质的人，最适合脾胃虚寒的人，怕冷怕暖的人，或者产后营养不足而缺乳的人。阳气旺盛的体质，平时容易上火，或者阴虚阳亢的，比如一些高血压、动脉硬化的，都不适合。就年龄而言，中老年人比青少年更适合。另外，根据“因地制宜”和“因时制宜”的原则，“脑”适用于北方秋冬，不适用于南方和春夏。以上都需要高度重视，否则不利于推广“补脑”这一传统食品。