河南农村健康报
香椿是春天香椿上长出的新芽。很多地方都有“咬春”的习俗，甚至还有不吃香椿就不算春天的民俗。中国吃香椿已有近千年的历史，是世界上唯一吃香椿的国家。南北方都种了香椿树。很多人挡不住香椿的味道，但也有人远离香椿，接受不了。
那么香椿可以吃吗？香椿到底有没有毒？它的营养价值如何？
古人认为香椿有补虚壮阳、补肾生发、行气调血的作用。在中医的概念里，香椿属于毛发，容易引起旧病复发，加重病情。那么香椿的营养价值是什么呢？
首先，香椿的蛋白质含量为1.7g/100g，在蔬菜中是比较高的。脂肪含量只有0.47g/100g；碳水化合物10.97g/100g不算高；膳食纤维高达1.8g/100g，和大白菜差不多，所以香椿是低能量食品。
香椿含有较多的维生素C、钾、钙、锌等营养成分，钙含量与牛奶相差无几。从这个角度来说，香椿确实对人体健康有益，但相对于其他果蔬，其营养价值并没有那么突出，可以用其他食物来替代。
香椿之所以这么贵，主要是味道独特，稀有。到了春天，香椿的价格可以达到90元一斤，尤其是第一茬的嫩香椿，卖的价格更高。谷雨过后，香椿的观赏期已过，一年中只有短短的一个月可以食用香椿，自然价格不菲。
现在，全国各地都有人工种植的香椿树，香椿也不像以前那么稀罕了。虽然香椿的赏味期还那么短，但是产量上来了，大家可以根据自己的口味购买，不必过分追求香椿的营养价值。
既然香椿是一种营养丰富的蔬菜，为什么会有人中毒？主要有两个原因。
1，亚硝酸盐中毒
香椿芽含有亚硝酸盐。亚硝酸盐吃进去，在体内会转化成亚硝胺。大量的亚硝胺会引起恶心呕吐、呼吸困难、嘴唇发紫等症状，严重的会导致死亡。而且亚硝胺是致癌物质，长期少量摄入也会诱发癌症。
香椿芽中的亚硝酸盐与其新鲜度有关。研究人员对市场上的香椿进行检测，发现嫩香椿的亚硝酸盐含量为1.475mg/kg；/kg。部分香椿亚硝酸盐含量为2.778mg/kg，老香椿为7.5mg/kg。
香椿越嫩，亚硝酸盐含量越低。世卫组织和每日允许摄入量为0.1.3 mg/kg体重，也就是说，一个体重50 kg的成年人每天摄入6.5 mg亚硝酸盐是安全的，换算成老香椿就是860g香椿。
简单来说，一次吃香椿不超过3两是安全的。当然，这仅限于新鲜的香椿。腌制香椿中亚硝酸盐含量高达40mg/kg，不建议食用，以免中毒。
2、过敏中毒
香椿作为一种野生蔬菜，有自己独特的味道。但不是所有人都能吃。野菜不是人工培育的蔬菜，有很多天然植物成分。如果很多人天生对香椿过敏，就不能吃香椿。
齐河晨报报道，家里人把香椿摘下来腌制食用。没想到，吃完香椿两个小时后，我家的舌头就麻了，非常难受。对于第一次接触香椿的人来说，最好先尝一尝。如果没什么异常，可以放心吃。
天然植物成分引起的过敏事件很多，尤其是没有经过人工培育的植物，容易引起过敏。主要症状是皮肤瘙痒、皮疹、口腔或面部肿胀等。即使是人工种植的蔬菜水果也会引起过敏，如果在生活中无法避免，很容易造成生命危险。
比如欧美人对花生过敏，中国人对海鲜过敏。如果不知道，误食会有严重后果。香椿也是。
香椿的吃法有很多，比如香椿蛋、香椿豆腐、香椿炸鱼、香椿卷等等。
首先要尽量选择嫩的香椿，买的时候可以检查一下。嫩香椿叶棕红色或黄色，青香椿老了。尽量买茎短粗的香椿，这种香椿刚长出来。也能闻出来。香吗？如果不好闻，那就是臭椿，不能吃。老香椿亚硝酸盐含量高，口感差，食用价值低。
其次，我们吃香椿之前，一定要用清水洗净，然后用清水焯一下。虽然很多人觉得香椿的味道不怎么样，但是这是一个非常好的避免香椿中毒的方法。
有研究表明，香椿漂烫20秒后，亚硝酸盐含量会下降到65438±0.4mg/kg。大大提高了食品安全性。并且不会对香椿的营养价值造成太大的破坏。焯水后的香椿可以凉拌、爆炒等烹饪方式。
最后，有些朋友喜欢腌制的香椿。前面说过，腌制香椿中亚硝酸盐的含量高达40mg/kg，不建议大家食用，但是如果你非常喜欢腌制香椿。建议你腌制至少3周，保证香椿的亚硝酸盐含量降到安全水平。
我们在购买时令蔬菜的时候，要根据自己的情况来购买。不要自己采摘野菜，以免食物中毒。