古代人是怎么酿酒的？
中国酿酒技术的发展可以分为两个阶段。第一个阶段是自然发酵，经历了几千年，传统发酵技术从孕育、发展到成熟。即使到了现代，自然发酵技术也没有完全消失。其中一些谜团仍有待解开。人们主要凭经验酿酒，生产规模普遍较小，基本都是手工操作。没有一套可靠的检测指标来保证葡萄酒的质量。
第二阶段始于民国。由于西方科技知识，特别是微生物学、生物化学和工程学知识的引入，传统的酿酒工艺发生了巨大的变化。人们了解了酿酒微观世界的奥秘，生产中的劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
中国的黄酒又称米酒，属于酿酒，在世界三大酿酒(黄酒、葡萄酒、啤酒)中占有重要地位。酿造技术独树一帜，成为东方酿酒业的典型代表和典范。
一、黄酒酿造原料:
黄酒是以粮食和麦曲或小曲为糖化发酵剂酿造的酒。历史上生产黄酒的原料是小米(学名:Setaria italica，在古代是糯米、高粱、小米、黍的总称，有时也叫梁，现在也叫小米，去壳后的小米)。在南方，大米(尤其是糯米)被广泛用作酿造黄酒的原料。自宋代以来，政治、文化、经济中心南移，黄酒生产仅限于南方几省。南宋时期开始生产烧酒，元朝开始在北方流行。北方黄酒产量逐渐萎缩，南方人喝烧酒也没有北方人普遍。在南方，黄酒的生产得以保留。清朝时期，南方绍兴黄酒称霸海内外。目前黄酒生产主要集中在浙江、江苏、上海、福建、江西、广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地有少量生产。二、黄酒的名称
黄酒属于酿造酒，酒精度一般在15度左右。
黄酒，顾名思义，就是黄酒。所以有人把黄酒这个名字翻译成“黄酒”。其实这是不合适的。黄酒的颜色并不总是黄色的。在古代，酒的过滤技术还不成熟的时候，酒是浑浊的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色即使现在也是黑红色的，不能照字面理解。米酒的本质应该是由谷物制成的，称之为“米酒”更为恰当，因为它可以代表谷物。现在普遍用“黄酒”来代表黄酒。
在现代，黄酒是粮食酿造的酒的总称。以粮食为原料酿造的酒(不包括蒸馏烧酒)可归入黄酒。虽然黄酒是粮食酿造酒的总称，但一些民间地区仍保留着一些当地酿造、当地销售的酒的传统名称，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果他们坚持说是黄酒，当地人可能不会接受。
在古代，“酒”是所有酒的总称。在蒸馏酒出现之前的历史时期，“酒”就是酿酒。蒸馏烧酒出现后，就更复杂了。“酒”这个名称不仅是所有酒的总称，也是谷物酿造的酒在某些场合的总称，比如李时珍？lt；& lt<本草纲目>；当时的酒分为白酒、烧酒、葡萄酒三大类。其中“酒”部分全部是粮食酿造的酒。既然酒既是所有酒的统称，也是粮食酿造酒的统称，毕竟应该有一个只包括粮食酿造酒的统称。所以黄酒作为粮食酿造酒的专用名称的出现并不是偶然的。
明代的“黄酒”可能特指酿造时间长、色泽深的米酒，与“白酒”不同。明朝的“白酒”不是现在蒸馏的烧酒。如明代有“三九酒”，用白米、白曲、白水酿造，酿造时间短。酒是浑浊的白色。葡萄酒黄色(或深棕色)的形成，主要是由于葡萄酒在蒸煮或贮存过程中，糖分与氨基酸发生美拉德反应，产生色素。还有一些用焦糖制成的颜料(称为“糖色”)来加深它的颜色。明代戴主编& gt卷十一有:“凡黄酒、白酒少加烧酒，过夜不酸”。从这个提法中，我们可以清楚地看到黄酒、白酒和烧酒的区别。黄酒是指酿造时间长的老酒，白酒是指酿造时间短的米酒(一般用白曲即米曲作为糖化发酵剂)。在明代，黄酒这个名称的具体性不是很严格。虽然它不能包含所有的粮食酿造的葡萄酒，但至少在中国南方酿造规模大的葡萄酒可以被包括在酿造过程中。到了清代，各地虽然保留了酿造酒的生产，但绍兴的老酒、米酒却风靡全国。这种酒，当时销往全国各地，质量上乘，色泽较深，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的兴趣。清朝有过吗？quot没有烧酒，只有黄酒”。到了民国时期，黄酒作为粮食酿造酒的总称已经基本确定。黄酒属于土酒(国产酒称为土酒以示在博拉平对应洋酒)。
中国酿酒技术的发展可以分为两个阶段。第一个阶段是自然发酵，经历了几千年，传统发酵技术从孕育、发展到成熟。即使到了现代，自然发酵技术也没有完全消失。其中一些谜团仍有待解开。人们主要凭经验酿酒，生产规模普遍较小，基本都是手工操作。没有一套可靠的检测指标来保证葡萄酒的质量。第二阶段始于民国。由于西方科技知识，特别是微生物学、生物化学和工程学知识的引入，传统的酿酒工艺发生了巨大的变化。人们了解了酿酒微观世界的奥秘，生产中的劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
汉代以前的酿酒技术
由于年代久远，很难说出汉代以前酿酒技术如何发展的真实面貌，只能从零星的文字资料和考古资料中推测。
首先从古代酿酒器具看酿酒:
文字记载之前的酿造技术只能从它的酿造器具来分析。幸运的是，1979年，中国考古学家在山东莒县灵隐河大汶口文化墓中发现了一套距今5000年的完整酿酒器具，为揭开当时酿酒技术的神秘面纱提供了极其宝贵的资料。这套酿酒器具包括煮饭用的陶鼎、发酵用的大口、滤酒用的漏壶、贮酒用的陶瓮。在同一地点还发现了饮用器具，如单耳杯、蛤壳杯、高柄杯等。，总计超过65，438+000件。据考古学家分析，墓主生前可能是一名职业酿酒师。(王树明:《酝酿于大汶口文化晚期》，< & lt中国烹饪> & gt，1987九号)。
1974和1985年，考古人员在河北藁城太西发现了完整的商代中期酿酒作坊。设施类似于大汶口文化时期。
从酿酒器具的配置来看，在古代，酿酒的基本流程包括粮食的蒸煮、发酵、过滤和贮酒。蒸过的原料便于微生物制曲，也容易被酶分解，发酵成酒，然后过滤除去酒糟得到酒液(不排除制好的酒醪可以直接食用)。这些工艺和这些简单的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓壁画上描绘的器物类型基本一致。由于酿酒器具组合中有炊具(陶鼎或将军盔)，说明酿酒原料是先熟后酿，可以进一步推测用酒曲酿酒可能是五千年前的酿酒方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，完全可以培养成曲。根据酿造设备的组合，当然也不能排除分蘖酿造粮食的方法。& lt& lt《黄帝内经·灵枢> 》;书中有一段话，也说明了烹饪原料是古代的步骤之一。其文为:“饮者，……，熟粮之液也。”在< & lt<黄帝内经苏文> & gt在《汤和醅论》中，“黄帝问，‘五谷之汤和醅，我们能做些什么？’“齐伯对他说，‘饭要煮饭，饭要做好，饭薪要坚挺’。这也说明，在酿造糯米时，米要用米薪煮。总之，用熟原料酿酒，说明酒曲很普遍。曲酿酒是后来中国酿酒的主要方法之一。当然& gt是后人写的，现在还很难确认这些说法是否真的能反映古代的情况。
2.商周酿造:
1，商朝
商代贵族饮酒十分盛行，已发掘的大量青铜酒器可以证实。当时，酒精饮料包括葡萄酒、啤酒和啤酒。
分蘖法酿造啤酒也可能是我国古代的酿造技术之一。商代甲骨文记载了谷物和分蘖。这个内容可以参考《酒的起源》第一章。
2 、& lt& lt李周> & gt“五器”与“三酒”在中国，西周时期就建立了一套机构，严格管理酿酒和酒的使用。首先，在这个机构里，有专门的技术人才，有固定的酿酒方法，有葡萄酒质量标准。就像& gt书中记载:“九正，四军士，八下士，二知府，八史”。“酒是掌管酒的法令，而酒的材料是由法裳授予的.....，五戚之名，一曰潘琪，二曰齐琦，三曰昂齐，四曰齐琦，五曰沈琦。”区分三种酒，一是葡萄酒，二是老酒，三是清酒。”“五气”可以理解为酿造过程中的五个阶段，在某些情况下，也可以理解为五种不同规格的酒。
“三酒”，即物酒、往事酒、清酒。大概是西周时期宫廷酒的分类。事件酒是专门为祭祀准备的。是有事时临时冲泡的，所以冲泡周期短。酒酿造后，可以立即使用，无需储存。昨天的酒是储存的酒。清酒大概是最高档的酒，大概要经过过滤和澄清的步骤。这说明酿造技术比较完善。因为在古代很长一段时间里，酒和酒糟是不分开直接吃的。
3 、& lt& lt《礼记> 》;书中的“六个必须”。
反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记》成书于西汉，有东汉郑玄的注释。它记载了一段至今仍被奉为酿酒技术精髓的话:“仲冬月为大酋长，米须齐，分蘖须及时，辗迟须干净，水泉须芬芳，陶须好，火须胜，六事可兼。大酋长监督它，没有区别(& gt)。"“六绝”虽然字数不多，但涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿造中要掌握的六大原则。从现在来看，这六项原则仍然具有指导意义。
4.古代的九九
“酒”是古代的一种高级酒。& lt& lt《礼记·月令> 》;其中有:“秋梦的月亮，天子饮酒”。新闻& gt解释是酒是三倍酒。三联酒是指在酒醪中加入二次米曲还是加入二次酿造的酒？记载中没有明确的解释，但发酵酒的一个特点是比普通酒更醇厚，所以有两种可能。但是从先秦时代& gt按照中文的酿造方法，在得到的酒醪中加入三次好酒，大概就是醪糟的酿造方法。
第三，最古老的酿酒过程记录
虽然商代甲骨文中有许多关于酒的文字，但很难找到完整的酿酒过程记录。至于周朝的酿造技术，只能根据寥寥数语推测。
长沙马王堆西汉墓出土的帛书& gt并且& gt我们可以看到迄今为止中国发现的最早的酿酒技术记录。
其中有一个“老李钟”制作方法的例子，包括十道工序。
因为这是我国最早完整的酿酒技术文字记载，而且书中反映的一切都是先秦时期的，所以具有很高的研究价值。一般流程如下:
药材→切碎→浸泡(煮)取汁→泡曲←(水)
│ ↓
│拌饭/熟饭/熟饭
└─→↓
发酵
↓
酒醪/药材
↓
好酒→继续发酵。
↓
药酒
从上面我们可以发现，先秦时期的酿酒有以下特点:用两种曲，先泡曲，用曲汁酿酒。发酵后期，在醪液中分三次加入好酒。这是不是古语有云？quot三度酒”，即“发酵酒”的独特工艺。
汉代至隋代的酿酒技术
一、汉代的酿酒技术
秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力迅速发展，农业生产水平大大提高，为酒业的繁荣提供了物质基础。
山东诸城一处阳台出土的汉代画像石，有厨房的画面。部分画面描绘了酿酒的情况，展示了当时酿酒的全过程。一个人正跪着捣曲，旁边有个陶罐用来泡曲。一个人在用柴火做饭，一个人在劈柴，一个人在甑边拨弄着米饭，一个人负责把曲汁过滤到米饭里，把发酵好的醪液搅拌均匀。有两个人负责过滤酒，一个人拿着勺子，大概是为了把酒装进瓶子里。下面是发酵用的大酒桶，都放在酒窖里。大概是有个男的偷偷喝了酒，被发现后正在挨打。酒大概是用丝袋过滤，用手榨干的。过滤后的酒放入小瓶中进一步陈酿。
根据这张图，我们可以梳理出东汉时期的酿酒工艺路线:
曲块酿酒原料
↓ ↓
捣碎蒸熟
↓ ↓
浸泡冷却
↓ ↓
过滤酒曲汁-→放入大缸中发酵(酒窖)
↓
过滤器
↓
小口瓶子
这种酿酒工艺路线可以说是汉代及之前很长一段历史时期酿酒的主要操作方法。
新汉王莽上台，恢复了西汉对酒的垄断。为此制定了详细的酿造原料配比，即一次酿造用两种粗米，六种酒用一种酵母。出酒率220%，接近现在。也可以看出酒曲的用量很大(占酿酒用米的50%)，说明酒曲的糖化发酵能力不高。
东汉末年，曹操发现家乡已故县令的家酿法(九运春酒法)新颖独特，酿出的酒极其醇厚。将此方献给汉献帝。这种方法是酿酒乃至发酵史上一种重要的补料分批发酵方法。这个方法，现代说的？quot“补料法”在发酵工程中，归类为“补料分批发酵”。后来补料分批发酵成为中国黄酒酿造最重要的投料方式。这种方法在《齐书·姚敏》中被广泛用于酿酒。
“九运春酒法”是指在一个发酵周期中，原料不是一次性全部加入，而是分九次投入。这种方法被收录在《齐书·姚敏》中。此法先将曲浸泡，第一次加一石米，以后每隔三天加一石米，共九次。曹操声称用这种方法酿造的酒质量很好。所以当时就向皇帝推荐了这个方法。
除了以上，齐国蜀中的补充方法？quot除了递减喂养法，还有递增喂养法。比如“法国酒67”国的“_ _米酒法”，第一次加3桶3升，第二次加6桶6升，第三次加2桶2升，第四次加2桶6升。最重要的是根据曲热的强弱来确定喂量。
汉代采用饲养方式。从曲的作用来看，提高了曲的质量。这可能与当时普遍使用的街区音乐有关。块曲中根霉和酵母菌的数量相对多于散曲。因为这两种微生物都可以在发酵液中繁殖，所以不需要用太多的曲，一步一步扩大培养即可。本质上，饲养方式也具有逐级扩大培养的功能。《神曲》在《齐·姚敏书》中的使用很少，正说明了这一点。
据《西京杂记》:汉制:祠堂八月饮酒，用九粮太快。皇帝侍奉神龛，正月酿酒，八月酿。叫酒，叫九粮，是一种酒精酒。"
二、《齐书·姚敏》中的酿酒技术
北魏的贾思勰撰写了不朽的农业技术专著《齐·姚敏书》。酒作为农副产品之一，其生产技术占有一定的空间。其中制曲八例，酿酒四十余例。事实上，汉代以来在各地区(主要是北方)收集的酿酒方法，是中国历史上第一次系统总结酿酒技术。酿酒的技术路线和上面总结的汉代大致相同。但更难能可贵的是，《齐姚敏书》总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍有指导作用。1，使用曲方法
用曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂。在古代，它被视为发酵的引子。在古代，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种底料，而酒曲的恰当使用往往决定了酿酒的成败。因为古曲是自然接种微生物的，所以容易污染杂菌。
在古代，有两种使用曲的方法。先将酒曲浸泡在水中，待酒曲开始后(即酒曲中的酶制剂溶解并活化后)，将酒曲汁过滤，然后将大米放入其中开始发酵，称为浸曲法。另一种是将酒曲捣碎成细粉后，直接与大米混合，或许可以称为“酒曲末拌饭法”。浸泡法可能比酒曲末拌饭法更古老。浸泡制曲法大概是由分蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转化而来。浸屈是汉代乃至北魏最常用的方法，这可以从《齐·姚敏书》对浸屈的大量使用中看出。
在古代，人们了解到泡曲的水要根据不同的季节分别处理。冬酿的水可以直接泡在酒曲里；春季以后，气温高，水不干净，就要烧开水，开水不能直接泡曲，需要冷却后才能泡曲(开水会烧坏曲中的微生物，使酶失活)。
浸泡酒曲，也要注意，应根据季节、水温来确定浸泡时间。以保证蘸曲的效果。
2、酸性纸浆的使用
酿酒酵母喜欢在酸性环境中生长，最适pH值在4.2-5.0之间。一些微生物，如细菌，在中性的pH环境中容易生长。在pH值较低的环境中会被抑制。大米加水后，其pH值往往不在4.2-5.0的范围内。为了克服这一矛盾，古人不仅选择在气温较低的冬季酿酒，还采取了大胆而明智的“以酸治酸”策略:酸浆法。本来酿酒的禁忌就是酒变酸。但古人巧妙地运用了先酸化后酿造的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益菌的生长，不利于腐败菌(菌)的生长，但能抑制酒的酸败。最早记载这种方法的是齐的《姚敏书》。在《齐书·姚敏》中，有三种情况下的酿造方法采用了酸浆法。
3.固态和半固态发酵中国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪中固体物质浓度高。与国外的葡萄酒发酵和啤酒发酵相比，这一特点更加明显。啤酒也以谷物为原料，其糖化醪中麦芽与水的比例约为1:4.3。威士忌的糖化醪大约是1:5。
《汉书·平当传》如春注:“一斗米一斗酒最重要，一斗粟一斗酒最重要，一斗粟一斗酒最重要”。一桶米出一桶酒，可见酿造时发酵醪液中的生米浓度肯定很高。
新汉王莽时期酿造米曲的比例为2:1:6.6。这个比例在国内比较普遍。发酵醪中的固形物浓度也远高于啤酒发酵醪。
《齐姚敏术》中发酵醪的固形物浓度大致可分为三种:一种是极高浓度，如_ _黄酒和_ _黄酒。固形物与水的比例为1:0.7-0.8，中间约为1 :1。最稀有的是夏吉明酒，大概是1:3。这款酒的发酵时间不到24小时。晚上酿出来第二天早上卖就相对无所谓了。但不管怎么说，大多数葡萄酒都比啤酒烈。
据《齐·姚敏书》记载，用水量最少的酒是“_ _米酒”(法国酒的一种)，但实际上加的水量最少，浓度最高的应该是几种发酵酒。发酵米酒的特点是不采用常见的浸曲法，原料也不采用常见的蒸煮法，而是先磨成粉再蒸。将曲粉与蒸熟的米粉混合，放入缸中发酵，几乎是固态发酵。发酵酒法的另一个特点是酿造时间长达七八个月，发酵基本在密闭条件下进行，也就是米粉加少量水时放入瓮中，比较密封，不渗漏。因为基本隔绝了外来氧气的进入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。用这种方法酿造的酒，色泽浓如香油。能先喝一桶好酒的，只会被禁止喝半升，不喝三升就死了。普通人会酩酊大醉，二十个人会醉在一桶酒里。获胜者都有报酬。"
5、温度控制
古人和现代人无非是对温度这个物理量的不同表述。确切地说，古代人不是用数值，而是以人体体温或开水温度为参考，大致确定酿造时应该控制在什么温度范围。中国人已经掌握了酿造过程中各个关键环节的温度控制要点，这在《齐姚敏书》中得到了充分的体现。这是浸渍过程中的温度控制；水稻播撒过程中的温度控制:保持适当的发酵温度。6.酿造后处理技术
到了北魏，酿造的后加工技术还比较简单。从东汉画像石上的“厨图”可以看出，酒是用丝袋自然过滤，再用手压榨而成的。
《齐·姚敏书》提到了“誓酒”的方法。但如何“质押”并不明确。如《粳米酒》中，是这样做的:“说得清楚的，就用壶盖着，用密泥封着。过了七天，就极其清楚了，说清楚的人就被拿下了，然后宣誓？quot。首先让白酒自然澄清，取清酒后，下面的酒糟再进一步被典当。在古汉字中，“按”就是用重物从上往下压。把酒糟压干。可以用一个压板和某种过滤介质作为火柴把酒糟压下去，稍微清亮的酒液又会显示出来。不知道当时有没有专门的木质压制工具。
唐宋时期的酿酒技术
首先，对文献进行简要介绍
唐宋时期是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。经过几千年的实践，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论。传统黄酒酿造工艺、技术措施和主要工艺设备最迟在宋代已基本定型。唐代遗留下来的完整的酿酒技术文献很少，但其他史书中的零散资料极其丰富。宋代酿酒技术文献不仅丰富，而且内容丰富，理论水平较高。
在中国古代酿酒史上，学术水平是最高的，能充分体现中国黄酒酿造技术的精髓，而在酿酒实践中最有指导意义的专著是北宋末的《北山酒经》。
《北山酒经》共分三卷，上卷为《经》，总结了历代酿酒的重要理论，勾勒了全书的酿酒制曲。中册论述了制曲技术，包括十余种曲的配方和制备方法。第二卷讨论酿造技术。与《齐姚敏书》中有关制曲和酿酒的内容相比，《北山酒经》显然更进了一步。不仅列举了制曲和酿酒的方法，还分析了其中的道理。因此，更具有理论指导意义。
如果说《北山九经》是阐释大型酿酒作坊酿酒技术的典范，那么苏轼的《与朱臂同时的九经》则是描写家庭酿酒的杰作。苏轼的《酒经》言简意赅，令人胆战心惊，在数百字的《酒经》中充分体现了他所学的酿酒方法。苏轼也有很多关于酿酒的诗词，如《蜜酒歌》、《真酒》、《桂酒》等。
北宋田所著《曲本草》中有大量关于酒曲和药酒的资料，尤其是当时暹罗(今泰国所在地)烧酒的记载，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概是因为酒在宋代的特殊地位，社会上急需一本关于酒的百科全书。北宋时期，窦平写了一本书《酒经》，引用了大量与酒有关的史料，从酒的起源、酒的名称、酒的事、酒的功过、柯文(指饮酒适度)、乱德(指饮酒过度)、节欲(戒酒)等。
《酒名记》大概写于南宋，全面记录了北宋时期全国各地的百余种名酒。这些酒有些是由皇室酿造的，有些是由著名的官员酿造的，有些来自著名的酒店、酒窖，有些来自民间。特别有意思的是，这些酒名大多极其优雅。
二、《北山酒经》中的酿造理论
北山酒经借用“五行”理论来解释五谷变酒的过程。
“五行”是指五种物质:火、水、木、金、土。中国古代思想家试图用上述日常生活中使用的五种物质来解释世界万物的起源和多样性。在《北山九经》中，朱军用五行学说解释了粮食转化为酒的过程。朱冕认为:“酒之名，以甜为基，金木音程，土为媒，甜从酸来，甜从甜来，酒就成了现在这个样子(米是酸的，所以是甜的)。”俗话说，取土之甘，结合水为酸，结合水土为辛，然后知道谁会投，也是辛。"
“土”是谷物生长的地方。“以土为媒”可以理解为以土为媒生产谷物，这里的“土”也可以指谷物。“甘”代表一种甜的物质，土的甜就是从谷物变成糖的意思。“辛”代表具有酒香味的物质，“酸”代表酸浆，是酿造过程中必须添加的物质之一。梳理朱的观点，可以发现当时酿酒的过程可以用以下示意图来表示:土→粮→甜→辣。
↓ ↑ ↑
水-→酸-
在这个过程中，可以清楚地看到酿酒可以分为两个阶段，即首先粮食变成糖(甜)，然后糖变成酒。(甜变苦)。
现代酿造理论阐明了粮食酿造过程的机理和具体步骤。一般来说也分为两个阶段，一个是淀粉转化为糖的阶段，由淀粉酶、糖化酶等完成；第二阶段是糖发酵成酒精(乙醇)，由一系列酶(也称醇化酶)完成。
现代理论和古代理论是相通的，但前者是从分子水平和酶的作用机理来阐述的，后者是从酒的口感来推断的。