铁观音做的时候放油吗？

铁观音(ti guān yěn)茶，汉族传统名茶，属于绿茶范畴，是中国十大名茶之一。原产福建省泉州市安溪县西平镇，发现于1723-1735。铁观音不仅是茶的名称，也是茶树的品种名称。铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。铁观音有独特的“观音韵”，清香淡雅。冲泡后具有天然的兰花香，口感纯正，香味持久，有“七泡更香”的美誉。除了茶的一般保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火、戒烟醒酒等功效。

铁观音富含氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，具有多种营养和药用成分，具有保健功能。民国八年从福建安溪引种试种，分为“红心铁观音”和“绿心铁观音”两种。文山时期主产区呈水平状，枝粗叶松，芽少叶厚，产量低，但包装茶品质高，产期晚于清心乌龙。它的树形略，叶片呈椭圆形，叶片厚而多肉。树叶展平。

生产过程

勇气

它在三月下旬发芽，一年四季收获。谷雨至长夏(4月中下旬至5月初)为春茶，产量占全年总产量的40-45%。夏季至日至暑(6月中下旬至7月初)为夏茶，产量占15-20%；立秋为夏茶(8月上旬至8月下旬)，产量占25-30%；秋分至寒露(9月下旬-65438+10月上旬)为秋茶，产量占25-30%。不同生长区域的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制作，午青品质最好。

铁观音茶的采摘技术很特别。不是采摘很嫩的芽叶，而是从成熟的新梢上采摘2-3片叶子，俗称“露脸采摘”，是指在所有叶子都已展开并形成芽时采摘。

良庆

鲜叶按标准采收，在工厂冷却晒干。宜在下午4点阳光柔和的时候晒太阳，叶子要摊薄失去原有光泽，叶子变黑，手工成型的叶子柔软。顶生叶下垂，重量损失约6-9%。然后把它搬进房间冷却，然后做。

左青

铁观音

摇青和摊青交替进行，统称为青。制青的高科技和灵活性是决定生茶品质的关键。摇动叶片导致叶片边缘被摩擦，叶片边缘细胞受损，进而扩散。在一定的温度和湿度条件下，随着叶片水分的逐渐流失，叶片中的多酚类物质被酶缓慢氧化并引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶的独特品质。

铁观音的鲜叶比较厚，需要再次摇青，延长做青时间。摇它们3-5次，每次摇的转数从少到多。摇动后，摊放时间由短到长，摊放叶片厚度由薄到厚。第二次和第三次摇青一定要做到青味浓郁，鲜叶僵硬，俗称“还阳”，茎叶中的水分重新分配平衡。第四、五次摇青，视绿叶色、香味变化程度而定。绿色适中的叶，叶缘朱红，叶中部黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶表面凸起，叶缘向后卷，从叶背呈勺形，散发兰花香味，叶缘微有光泽，叶缘充满鲜红色，茎表皮有皱纹。

油炸绿

及时炒青。当绿茱莉亚味消失后，第一次香气要迅速进行。揉捻烘焙:铁观音的揉捻是反复多次的。揉3-4分钟左右，然后第一次烤。烤至五六成干，不粘手时再烤，趁热包好，揉、压、搓、刮、缩，然后在50-60℃的温度下慢烤，使成品香味浓郁，口感醇厚，外观有光泽，茶条表面有一层白霜。包裹、揉捻、烘烤重复多次。直到外观满意为止。最好将成品烘干。

博建

最后，将慢焙的茶叶进行风选，去除梗和杂质，得到成品。

摇动技术

以铁观音的初抖手法为例来说明:

1“走水”获得高香和“保绿”是关键

除酸铁观音

摇青是做好铁观音的关键，“流水”是摇青的主要目的之一。所谓“流水”是指“嫩茎中含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水扩散到叶片中，使其与叶片中的有效物质结合，共同转化为更高更强的芳香物质。

“三防一攻一补”

铁观音的摇青操作有“三守一攻一补”之称，即第一次和第二次摇青要轻，转数不要太多，停青间隔要短，一般第一次摇3分钟，第二次摇5分钟，避免水分流失过多，以维持绿叶的生理活性，使枯萎的叶子慢慢“活”起来。到第三次第四次摇的时候，你得摇得够狠，才能把叶缘破坏到一定程度，绿色和异味就出来了。一般第三摇需要10分钟，第四摇需要30分钟。“一补”就是第四次摇不够，叶子不“红”的时候，再摇一次。每摇转数要从少到多，停绿时间要从短到长。第一次、第二次、第三次停青，直到绿气消失，表面的叶子变软，防止叶子因失水过多而“死绿”。

3“水”的掌握程度

“消水”就是茶青的失水。适当掌握“水消”就是抖绿的技术。因季节、气候、品种而异。铁观音要掌握“春消水，夏皱，秋留水”的原理。

4“发酵”的掌握程度

掌握好“发酵”的度。要做到“春秋等香，夏夏等红”的原则，因为春秋两季气温比较低，叶子转红比较慢。如果摇动叶子，茎中的水分会消失，会有更高的香味暴露出来，然后绿色会被去除。而夏、夏的茶叶温度高，叶子边摇边“发酵”，不能等“梗叶消，清香高”。主要是当叶红变得适中时，要立即杀绿，否则会过度“发酵”，降低品质。

5低温低湿北风日

清化铁观音

北风是制作高档茶叶的好天气。因为在这种天气下，叶片中多酚类物质的酶促氧化相对较慢，叶片的发酵也相对较慢，可以将叶片摇至叶片消失，使叶片中的内容物充分转化为茶叶的香气和滋味物质。同时，在低温和低温条件下，叶内物质的化学变化相对较慢，物质的转化大于消耗，有利于“保绿”，而“保绿”后茎中丰富的有效物质可以得到充分利用，所以说“北风日”是制茶的好天气。

酸拖曳法

一个是变绿，一个是拉绿，第三个是拖绿。与炒茶相比，区别如下:

炒茶:采摘绿茶后的第二天中午11-12前炒制绿茶。粗茶呈条带状，浑圆，色泽深绿，香气浓郁，有兰香味，滋味醇厚但略涩，韵明亮，汤色金黄。二、返青法:青采摘后第二天15-18炒青。粗茶条索紧实，色泽翠绿，香气浓郁，滋味醇厚，韵调清晰，有花生味和酸甜，但滋味较淡，汤色金黄翠绿。

杀青方法:采摘青后第二天22-24时前炒制青(杀青)，毛茶条索紧实，色泽深绿，清香醇厚有节奏感，酸甜可口，汤色黄或深金黄色。

拖法:摘青后第三天6-10点前炒青。粗茶外观略紧，色泽深绿，有尚高香气，不够纯正，韵淡，味醇，酸味浓。茶汤经过长期浸泡，变成橙黄色，叶底坚硬，呈深绿色。