酱卤肉的做法及食材如何做嫩酱卤肉？

原料

牛肉、葱、姜、盐、糖、料酒、酱油、五香粉、香叶、花椒、丁香、茴香、陈皮、甘草、肉桂、八角、清水。

工作方法

1.牛肉洗净，沿筋线切成大块备用。

2.取一块干净的纱布，将丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、肉桂、天竺葵、甘草包在里面，做成调料包备用。

3.将洋葱切成大块，姜捣碎备用。

4.在锅里放清水。温度80度时，加入牛肉烧开，再用大火煮约1.5分钟。

5.将牛肉从开水锅中捞出，放入冷水中备用。

6.在锅里放清水。烧开后加入调料包、糖、葱、姜、酱油、五香粉。

7.重新开锅后，入牛肉大火，开锅。

8.关小火。牛肉熟后，取出调料包，关火。

9.将牛肉和剩下的肉汤倒入容器中，让其完全冷却。

10.取出牛肉并切片。

技巧

1，牛肉煮了大概1分半钟，用冷水泡是为了让牛肉紧实，这样成品就不容易被剁碎。

2.将牛肉和剩下的肉汤倒入容器中保存，这样会使牛肉更入味。

方法2

佐料

生牛肉100公斤。

辅助分支

黄酱10斤，盐3斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，八角500克。

工作方法

选择不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清理淤血，用板刷洗肉，去骨。

然后切成0.75-1 kg的块，厚度不超过40 cm，用清水洗一次，根据肉质分别存放。

调味汁混合

锅中加入清水50公斤左右，稍加加热后，加入1/2的盐和黄酱。煮1小时，撇去浮在面汤上的酱沫，放入容器中备用。

牛肉锅

首先，把肉骨头放在锅底和锅边，这样肉块就不会粘在锅壁上。然后，按照肉质细嫩，把肉块放入锅中。把老肉片放在锅底，放在嫩的上面，把前腿和腔肉放在中间。

(健康)

调味汁

肉下锅后，倒入调好的酱汤。煮沸后，加入各种配料。

并用压锅板压(压锅的方法是用竹板压牛肉，在竹板上放满水的大锅，或用水桶压)，加入清水，大火煮4小时左右。

煮1小时后撇去面汤上的浮沫，每1小时翻锅1次。根据汤的食用量，适当加入高汤，让每一块肉都能浸在汤里。

大火煮4小时后，再用小火煨4小时，让香味慢慢渗入肉里。煨的时候每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂。

平底锅

压锅后，堆起来，用小火煮6个小时。出锅时，用特制的铁球拍，轻轻铲平，捞出锅里的原汤洗净，再将肉放在已消毒的托盘上。

肉出锅后放在竹屉里，以免把酱牛肉弄坏。冷却后，可以切割使用。煮一锅酱牛肉大约需要8个小时，每50公斤生牛肉可以产出25公斤熟肉。

方法3

原料

前腿牛键1000克。

调味品

丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)、大葱三段、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。

工作方法

1.把前腿的牛键洗干净，切成10cm见方的大块。锅里倒入清水，用猛火加热，把牛肉放进去，用开水烫一下，捞出来，用凉水泡一下，让牛肉变紧。

2.将丁香、花椒、八角、陈皮、茴香、甘草放入调味盒中(或自制纱布袋中，肉桂、香叶因易取可直接放入锅中)。大葱洗净，切成三段。生姜洗净，用刀拍一下。

3.砂锅内倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽、糖、五香粉。

4.煮沸后加入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转小火至肉熟。

5.用筷子粘住，就顺利通过了。取出牛肉块，放在通风阴凉的地方2小时左右。

6.将冷却的牛肉倒入沸腾的汤中，小火炖半小时。煨熟，取出，放凉，切成薄片。